Meniu

Riebalai

Riebalai arba lipidai yra mažai tirpūs vandenyje, bet gerai tirpsta organiniuose tirpikliuose. Terminas „riebalai“ dažniausiai vartojamas, kai kalbama apie maisto produktus ir lipidų metabolizmą. Apie 90 proc. maiste esančių riebalų yra trigliceridai. Kitos riebalų rūšys – tai cholesterolis, fosfolipidai, steroliai ir karotinoidai.

 

Riebalų funkcijos
• Energijos šaltinis – 1 gramas riebalų išskiria 9 kcal.
• Riebalai aprūpina organizmą nepakeičiamomis riebalų rūgštimis.
• Riebalai yra riebaluose tirpstančių vitaminų A, D, E ir K pernešėjai.
• Riebalai gerina maisto skonį ir išvaizdą.
• Kai kurios riebalų rūšys yra svarbūs steroidinių hormonų, interleukinų, tromboksanų ir prostaglandinų gamybai.
Cholesterolis būtinas tulžies rūgščių, kurios virškina riebalus, gamybai.

 

Riebalų rūgštys
Sočiosios riebalų rūgštys
Jų lydymosi temperatūra aukšta, todėl kambario temperatūroje palaiko kietą konsistenciją. Sočiosios riebalų rūgštys gaunamos iš gyvūninės kilmės šaltinių, augalinių aliejų (riebalų) sudėtyje dominuoja nesočiosios riebalų rūgštys, išskyrus kokoso ir palmių aliejus. Kai kurie pramoniniu būdu pagaminti margarinai ir tepieji mišiniai savo sudėtyje turi daug sočiųjų riebalų rūgščių.

 

Mononesočiosios riebalų rūgštys
Šios riebalų rūgštys kambario temperatūroje yra skysto pavidalo. Alyvuogių ir rapsų aliejai yra geriausias mononesočiųjų riebalų rūgščių šaltinis.

 

Polinesočiosios riebalų rūgštys (PNRR)
PNRR yra skysto pavidalo kambario temperatūroje. Jos lengvai oksiduojasi maisto produktuose ir organizme. PNRR dalyvauja cholesterolio metabolizmo procese, įeina į ląstelių membranų fosfolipidų sudėtį. Be to, jos yra pirmtakai tokių aktyvių biologinių medžiagų organizme, kaip prostaglandinai, interleukinai, tromboksanai, kurie atlieka lemiamą vaidmenį imuninio atsako formavimui, kraujo krešumo reguliavimui bei uždegimo mažinimui. Polinesočios RR yra skirstomos į omega 3 (tai alfa linoleno - randama sėmenų, moliūgų sėklų, graikiškų riešutų, rapsų ir sojų aliejuose bei žalialapėse daržovėse) ir eikozapantaeno, dokozaheksaeno -randama jūrinių žuvų riebaluose ir jūros dumblių aliejuje) ir omega 6 (linolio, gama linoleno, arachidono – jų darinių yra pieno riebaluose, ypač vasarą, kadangi gyvulių organizme jų pasigamina iš gautos su pašarais linolo rūgšties.
Pačios linolo rūgšties gausu aliejuose, ypač saulėgrąžų.). Ilgesnių grandinių RR : arachidono (AA), dokozaheksaeno rūgštis (DHR), eikozapentaeno rūgštis (EPR) nėra vadinamos esminėmis, tačiau, trūkstant omega 3 ir omega 6 RR maiste, jų gamyba organizme gali pasiekti kritinį lygį. Tiesiogiai gavus AA, EPA bei DHA su maistu yra aplenkiamas linolo ir α linoleno RR metabolizmas. DHR ir EPR yra labai svarbios neurologiniam vaisiaus ir kūdikio vystymuisi. DHR trūkumas siejamas su Alzhaimerio liga, dėmesio sutrikimais, fenilketonurija, cistine fibroze ir kt. ligomis. Omega-3 augalinės kilmės α-linoleno RR, veikiant fermentams, gali transformuotis iki fiziologiškai svarbių EPR ir DHR ar į hormonus panašių eikosanoidų klasės junginių. Omega 3 riebalų rūgštys aktyviai dalyvauja ląstelių medžiagų apykaitoje, dalyvauja reguliuojant cholesterolio kiekį žmogaus organizme: sumažina mažo tankio lipoproteinų cholesterolio (taip vadinamo blogojo cholesterolio) kiekį organizme, taip pat ir širdies ligų tikimybę. Jos taip pat yra labai svarbios smegenų ląstelių, neuronų sinapsių, akių tinklainės veiklai, taip pat lytinių hormonų gamybai.
Rekomenduojamas optimalus omega-6: omega-3 riebalų rūgščių santykis 5:1, kai šiuo metu dabartinėje mityboje šis minėtas santykis viršija 15 kartų ir daugiau. Netinkamas Omega-3 ir Omega-6 santykis netgi pavojingas sveikatai.

 

Transizomerinės rūgštys
Transizomerinės rūgštys mažais kiekiais randamos natūraliuose riebaluose, karvių ir avių skrandžiuose, avienoje, jautienoje, piene ir sūriuose. Svarbiausias transizomerinių rūgščių šaltinis yra PNRR hidrinimo būdu gaminami tepieji riebalų mišiniai, margarinai. Proceso metu kaitinant augalinį aliejų, nesočiosios rūgštys virsta sočiosiomis, o skysti riebalai tampa kietais. Hidrinti maisto riebalai turi nemažai pranašumų. Jie pigesni, lėčiau genda už gyvūninės kilmės riebalus, atsparesni oksidacijai ir aukštai temperatūrai. Hidrinimo metu susidariusios transizomerinės rūgštys siejamos su MTL cholesterolio koncentracijos padidėjimu ir DTL cholesterolio sumažėjimu, todėl padidėja širdies ir kraujagyslių ligų, nutukimo, cukrinio diabeto atsiradimo rizika, o dideli jų kiekiai gali veikti kancerogeniškai. Manoma, kad jie gali turėti neigiamą poveikį moters sveikatai.

 

Steroliai
Labiausiai paplitęs sterolis yra į vašką panašus cholesterolis, esantis tik gyvūninės kilmės maisto produktuose. Fitosterolių yra augaliniame maiste. Cholesterolis – tulžies rūgščių, steroidinių hormonų ir vitamino D pirmtakas. Su maistu gaunamas cholesterolis mažai veikia kraujo plazmoje cirkuliuojančio cholesterolio koncentraciją, nes didžioji jo dalis yra endogeninės kilmės. Tačiau sočiųjų riebalų mažinimas maiste smarkiai sumažina ir cholesterolio kiekį kraujyje.

Rašyti komentarą

Captcha