Meniu

Angliavandeniai

Angliavandeniai yra svarbiausias dienos maisto raciono energijos šaltinis. 1 g monosacharidų ir disacharidų aprūpina organizmą 4 kcal. Monosacharidai – gliukozė, fruktozė ir galaktozė, iš kurių mums svarbiausia gliukozė. Disacharidai sudaryti iš dviejų monosacharidų, pvz., sacharozė, polisacharidai (sudaryti daugiau nei iš 10 disacharidų), pvz., krakmolas. Angliavandeniams priskiriami cukraus alkoholiai sorbitolis ir ksilitolis, kurių 1 g išskiria 2,4 kcal ir naudojami kaip saldikliai – cukraus pakaitalai – kramtomosios gumos, javainių, limonadų gamyboje. Dideli kiekiai gali sukelti osmosinį viduriavimą.
Nedideliais laisvos gliukozės kiekiais pasižymi vaisiai ir daržovės. Fruktozės yra meduje, vaisiuose. Maisto pramonėje fruktozė išgaunama iš kukurūzų sirupo.

 

Disacharidų paplitimas
Cukruje yra 99 proc. sacharozės. Tai dažniausiai vartojamas disacharidas. Sacharozė hidrolizuojama į gliukozę ir fruktozę.
Laktozės, dar vadinamos pieno cukrumi, yra piene ir pieno produktuose. Laktozė suteikia pienui saldoką skonį.

 

Oligosacharidai
Rafinozė – trisacharidas, esantis cukriniuose runkeliuose. Sacharido stachiozės yra ankštiniuose augaluose ir sėklose. Žmogus neturi fermentų, reikalingų juos virškinti, bet jie gali būti fermentuojami storojoje žarnoje. Buvo įrodyta, kad fruktooligo-sacharidai, inulinas skatina bifidobakterijų augimą storojoje žarnoje.

 

 

 

 

Krakmolas
Krakmolas yra viena svarbiausių maisto medžiagų. Ilgai hidrolizuojamas krakmolas skyla iki gliukozės. Krakmolo gausu javų grūduose, gumbinėse daržovėse – bulvėse, ankštiniuose augaluose. Juose jis sudaro įvairios formos ir dydžio grūdelius, kurie būdingi kiekvienos rūšies augalui. Didžiausi krakmolo grūdeliai yra bulvėse, mažesni - rugiuose, kviečiuose, miežiuose bei ryžiuose. Didesni grūdeliai kleisterizuojasi žemesnėje temperatūroje, atsparesni amilazės veikimui. Krakmolą sudaro du polisacharidai: amilozė ir amilopektinas. Jungtys tarp gliukozės molekulių, veikiamos fermento amilazės, mažėja. Įvairiais būdais ruošiant maistą, veikiamos daugelio veiksnių jungtys suardomos ir krakmolo savybės kinta, todėl vienos rūšies krakmolas yra lengvai suvirškinamas, o kitaip paveiktas krakmolas pereina virškinimo traktu nesuvirškintas. Greitai ir lėtai virškinami krakmolai yra suvirškinami plonojoje žarnoje, o rezistentiškas krakmolas nesuvirškintas patenka į storąją žarną, kur yra fermentuojamas.

 

 

 

 

Maistinės skaidulos (nekrakmolingos kilmės polisacharidai)
Maistinės skaidulos yra klasifikuojamos į tirpias ir netirpias vandenyje.
Netirpios skaidulos susideda daugiausia iš celiuliozės ir hemiceliuliozės. Netirpi ląsteliena jungiasi su vandeniu gaubtinėje žarnoje ir išbrinkinama. Taip yra skatinama žarnų peristaltika, mažinama užkietėjimo rizika ir gaubtinės žarnos vėžio tikimybė.
Tirpios skaidulos tirpsta ir tirštėja vandenyje. Tai pektinai, gumos ir gleivės. Jos suteikia sotumo pojūtį, sulėtina tulžies rūgščių rezorbciją padidindamos cholesterolio pašalinimą su išmatomis ir sureguliuodamos cholesterolio kiekį kraujyje. Maistiniai šaltiniai: pupos, žirniai, avižų miltai, avižų sėlenos, miežiai, vaisiai (obuoliai, vyšnios, citrusai), uogos (agrastai, braškės, avietės, juodieji serbentai), daržovės (burokėliai, morkos). Pektino kiekis, sudėtis ir struktūra priklauso nuo augalo rūšies, prinokimo. Pektinas dažniausiai išskiriamas iš citrusinių vaisių. Silpnoje rūgštinėje terpėje pektinai sudaro gelines struktūras, todėl plačiai vartojami kaip tirštiklis konditerijoje, želė, marmelado gamyboje, kaip užpildas medikamentų, saldainių gamyboje, taip pat kaip sulčių ir pieno gėrimų stabilizatorius. Be to, pektinai lengvai jungiasi su sunkiųjų metalų druskomis, todėl vartojami profilaktiškai norint išvengti apsinuodijimo sunkiaisiais metalais.

 

 

 

 

Cukraus ir maistinių skaidulų vartojimo rekomendacijos
Pieno cukraus vartojimas neturėtų būti apribotas suaugusiesiems. Rekomenduojama, kad lengvai įsisavinamų angliavandenių būtų ne daugiau kaip 60 g / dieną arba neturėtų viršyti 10 proc. paros energinės vertės.
Rekomenduojama, kad suaugusiųjų mityboje per dieną būtų ne mažiau kaip 18 g nekrakmolinės kilmės maistinių skaidulų (12–34 g / d.).

Rašyti komentarą

Captcha